Cerveza y lúpulo

El lúpulo, ingrediente clave en la cerveza

En prácticamente todos los post en que hablamos de cerveza, más si cabe en los de artesana, hablamos del lúpulo. Que si tiene mucha presencia, que si aporta amargor, que si le da personalidad a la bebida… Pero nunca hemos escrito sobre este ingrediente clave en muchas cervezas (¡porque no está en todas!) y quizá tú te preguntes: ¿pero qué diantres es eso? Por eso, desde nuestra cervecería gastronómica en Sant Antoni queremos explicar qué es el lúpulo, qué papel juega en la elaboración de cerveza y cuáles son los más conocidos.

Lúpulo, flores, lupulina… y cannabáceas

 
El nombre científico del lúpulo es Humulus lupulus y es una planta de la familia de las cannabáceas. La parte que se aprovecha para la elaboración de cerveza se encuentra en las flores de las plantas femeninas y se llama lupulina. Esta sustancia aporta amargor, aromas, estabiliza y conserva la cerveza.

El lúpulo se ha utilizado desde la Antigüedad con fines medicinales, recreativo-espirituales (dependiendo de su ingesta es psicoactivo) y culinarios, pero su papel protagonista en la cerveza es relativamente reciente. Durante la Alta Edad Media comenzó el cultivo del lúpulo en Europa, con noticia de su utilización en el siglo IX en la abadía de Lobbes y su implantación definitiva con la Reinheitsgebot (Ley de Pureza Alemana) de 1516. El documento recogía que una cerveza sólo lleva agua, malta de cebada y lúpulo.

Agricultura, agronomía y lúpulo, por Wolf Helmhardt von Hohberg (1695)

Agricultura, agronomía y lúpulo, por Wolf Helmhardt von Hohberg (1695)

Hasta entonces, su papel lo hacía mayoritariamente el gruit, una mezcla de hierbas, especias y frutas que sigue utilizándose en determinados tipos de cerveza. De hecho, en Inglaterra hasta prácticamente el siglo XVIII se hacía distinción entre ale (como cerveza elaborada con gruit) y beer (como aquella que lleva lúpulo). Muchas de las cervezas artesanas que buscan recrear las recetas medievales llevan gruit: pregunta y pídelas, ¡su sabor hoy nos resulta muy especial!

Cómo se utiliza y cultiva el lúpulo

 
La inclusión del lúpulo en la elaboración de cerveza puede hacerse de distintas maneras, lo que depende tanto del sabor que quiera darse como de la economía del cervecero. La manera más directa es añadir la flor de lúpulo fresca, a veces recién cortada, en la mezcla. Esto aporta un sabor y aroma mucho más intensos, pero a su vez requiere de una gran cantidad de lúpulo y se lleva por delante mucho mosto. ¿Por qué? Porque la flor fresca absorbe el líquido y luego no se puede reutilizar. Además, puede provocar una textura grasa por los aceites vegetales y echar a perder la cerveza. ¡Su uso es para maestros cerveceros expertos!

Lúpulo desecado

El lúpulo una vez desecado y preparado para utilizar

Más común es utilizar flores de lúpulo enteras pero desecadas. Dan todo el sabor, ocupan menos espacio y no dejan aceites, pero también se impregnan de bastante cantidad de mosto. Por eso, y también por motivos de almacenamiento, es muy habitual encontrar el lúpulo en forma de pellets. Es el resultado del secado y compresión de la flor en esta forma, lo que compacta la lupulina y permite utilizar menos cantidad por litros de mosto. Aunque se le achaca una pérdida de sabor y aromas naturales, es la forma preferida por la industria cervecera.

Otra manera utilizada para elaborar cervezas industriales, la peor desde un punto de vista de sabores resultantes, es el extracto de lúpulo. Como indica su nombre, de la flor se extraen únicamente los ácidos alfa y aceites esenciales, para lo que se necesitan procesos y sustancias que pueden añadir aromas no deseados en la bebida. Si te fijas en el etiquetado de latas y botellines, comprobarás que grandes nombres de la industria eligen el extracto, lo que explica en parte la diferencia abismal entre una artesana y una cerveza de precio competitivo del súper.

Para todos los casos, se necesita cultivar lúpulo. España se encuentra entre los 10 mayores productores del mundo y si te fijas bien, es relativamente fácil encontrar y distinguir los campos en que se cultiva. Su manera de crecer recuerda a las parras y se dirige su crecimiento verticalmente en forma alargada y a veces en forma de cono.

Recogida del lúpulo en Washington, ca. 1900, foto de Wilhelm Hester

Recogida del lúpulo en Washington, ca. 1900, foto de Wilhelm Hester

Estas plantas pueden alcanzar los siete metros de altura y su cultivo se hace entre agosto y octubre, manteniéndose como rizoma en el invierno. La flor se asemeja a una piña, en este caso de un verde vistoso y blanda. Es habitual encontrar lúpulos silvestres, aunque hay que destacar que generalmente no son válidos para su uso.

Grandes familias de lúpulos

 
En la actualidad hay una gran variedad de lúpulos, ya que el cruce de las especies y la investigación permiten combinaciones casi infinitas. Por eso, sólo destacaremos tres grandes familias, que se subdividen después dependiendo de su origen, niveles de acidez, aceites esenciales y un largo etcétera.

Flor de lúpulo por Udo Schmidt from Deutschland (Humulus lupulus L. Uploaded by Amada44) [CC BY-SA 2.0via Wikimedia Commons

Flor de lúpulo por Udo Schmidt (Humulus lupulus L. Uploaded by Amada44) [CC BY-SA 2.0], via Wikimedia Commons

Continental o lúpulos nobles: son los tradicionales de la Europa Central y son un poco “la madre del cordero”. Se consideran nobles a las especies Hallertau, Tettnang, Spalt y Saaz, todos ellos ampliamente premiados y reconocidos. Esto se debe a su amargor sutil y aromas florales, con toques picantes, herbáceos o perfumados dependiendo de cada uno. Son habituales en las lagers y, ¡seguro que te suena más de uno! El toque único de los lúpulos checos Saaz los encontrarás en la Budejovicky Budvar.

Lúpulos ingleses: les caracteriza una baja presencia de amargor pero gran capacidad aromática, con recuerdos de tierra, hierba, fruta y toques grasos. Los más conocidos son los East Kent Goldings y Fuggle. También existen variedades más amargas, como los Challenger, Target y Progress. Si quieres probar cervezas con lúpulos ingleses, en concreto los de East Kent, ¡no tienes más que pedirnos la Spitfire!

Cerveza inglesa en Sant Antoni - Spitfire en Mondoré

Lúpulos americanos: por sus características frescas, frutales y resinosas, son los habituales en las IPAs y las pale ales americanas. Son lúpulos muy equilibrados entre aroma y amargor intensos, con toques cítricos, frutales, picantes, recuerdos a pino… Los más destacados son Amarillo, Cascade, Centennial o Chinook. En Mondoré los encontrarás en la 5AM de BrewDog o en la Guineu Sitges.

El lúpulo da para mucho y por eso en nuestra cervecería gastronómica en Sant Antoni hemos intentado resumir su historia, utilización y variedades, ¡pero es sólo una introducción! Esperamos que ahora cuando vengas a tomarte una cerveza tengas en mente el papel del lúpulo en lo que estás bebiendo y te ayude a ampliar la experiencia. ¡Salud (y lúpulo)!

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